Ontdek Ossobuco, een klassieker uit de Milanese keuken
Ossobuco alla Milanese is uiteraard hét gerecht uit de Milanese keuken. Basisingrediënt is de kalfs ossobuco, een stuk vlees met boet en merg van ongeveer 3-4 cm. Dit stuk krijg door het scheenbeen van het rund horizontaal door te snijden. Milaan bezoeken betekent ossobuco proeven, zoniet probeer het eens bij je thuis of in één van de 50 beste Italiaanse restaurants in Vlaanderen.
Voorbereiden van het maken van de klassieker uit Milaan
De schenkels die je gebruikt zijn de achterste schenkels want die hebben meer vlees en zijn minder geribbeld. Met de voorste kan je wel een bouillon bereiden.
Ossobuco op Milanese wijze wordt gekookt in een gremolata. Gehakte peterselie en citroenschil met gele saffraanrisotto. Je kan ook ossobuco eten met aardappelpuree en champignons.
De ingrediënten (voor 4 personen)
50g selderij
60g wortel
50g ui
olie
80gram boter
witte wijn
tomatenpuree
bouillon
peterselie
rozemarijn
knoflook
citroenschil
zout en peper
Ossobuco klaar maken
- Snijd de bleekselderij, wortel en ui in kleine blokjes. Deze worden gebruikt om het vlees in de pan op smaak te brengen met de boter.
- Neem de ossobuco, snij de schil eromheen af en bebloem ze vervolgens lichtjes tot het hele oppervlak bedekt is.
- Bak de ossobuco in een pan in 3 eetlepels olie aan beide kanten bruin; zout ze, verwijder ze en bewaar ze opzij. Blus de rest van de bodem in de pan af met een glas witte wijn en bewaar dit opzij.
- Fruit in de pan de eerder gesneden groenten in de boter, doe ook het vlees in de pan en laat het een paar minuten op smaak komen.
- Bevochtig het vlees met het sap verkregen bij de eerste bruining en bewaar het opzij, nadat u er 3 eetlepels tomatenpuree doorheen hebt gemengd; Bedek de ossobuco met hete bouillon, voeg een bosje salie en rozemarijn toe, dek af en kook ongeveer een uur en 30 minuten.
- Maak de bereiding af met gehakte peterselie, knoflook en citroenschil (gremolata genoemd), zout en peper.
- Serveer de hete ossobuco onmiddellijk, vergezeld van de klassieke gele saffraanrisotto en je krijgt een gerecht dat de hele Milanese gastronomische traditie op tafel brengt.